Kelionė į praeities kvapus ir skonius
Kai pirmą kartą įžengiau į seną Žiemgalos malūną, mane apėmė keistas jausmas – tarsi laikas čia sustojo kažkur XIX amžiaus pabaigoje. Medinės sijos, nušlifuotos tūkstančių rankų, kurios čia dirbo, senos girnos, kurios vis dar gali sumalti grūdus į miltus, ir tas specifinis kvapas – sausų grūdų, medžio ir istorijos mišinys. Būtent tokiose vietose supranti, kad duonos kepimas nėra vien kulinarinis procesas. Tai ritualas, kuris jungia mus su protėviais, su žeme ir su tuo, kas tikra.
Žiemgaloje, kaip ir visoje Lietuvoje, duona buvo ne tik maisto produktas – ji buvo šeimos gerovės simbolis, svetingumo ženklas, kartais net atsiskaitymo priemonė. Kiekviena šeimininkė turėjo savo paslaptis, kaip išminkti tešlą, kaip įkūrenti krosnį, kaip pajusti, kada duona jau iškepusi. Šios žinios perduodamos iš kartos į kartą, dažnai be jokių tikslių matavimų – sauja čia, žiupsnelis ten, tiek vandens, kiek tešla priims.
Autentiški receptai iš senųjų užrašų knygų
Tyrinėdamas Žiemgalos regiono archyvus ir kalbėdamasis su vietiniais gyventojais, kurie dar prisimena savo močiučių kepimo būdus, surinkau kelis tikrai autentiškus receptus. Vienas jų – paprastoji ruginė duona, kokią kepė beveik kiekviename ūkyje.
Receptas buvo paprastas iki skausmo: rugių miltai (apie 5 svarai, tai maždaug 2 kilogramai), vanduo, raugas ir druska. Jokių mielių – jas pradėjo naudoti tik XX amžiaus pradžioje. Raugas buvo gyvas organizmas, kurį šeimininkės saugojo kaip akies vyzdį. Dalis tešlos visada pasiliko kitam kepimui, ir taip tas pats raugas galėjo gyvuoti dešimtmečius, net šimtmečius.
Kitas įdomus receptas – šventinė kvietinė duona su kmynais. Ją kepė tik didelėmis šventėmis, nes kviečiai buvo brangūs. Į tešlą dar įmaišydavo šiek tiek medaus, kartais – džiovintų vaisių. Tokia duona buvo tikras prabangos simbolis, rodantis šeimos turtingumą.
Krosnies paslaptys ir ugniakuro menas
Dabar čia prasideda tikroji magija. Moderniame orkaitėje paspaudi mygtuką, nustatai temperatūrą ir lauki. Senajame malūne viskas kitaip. Krosnis – tai gyva būtybė, kurią reikia pažinti, suprasti jos charakterį, jausti jos nuotaikas.
Žiemgalos malūno krosnis pastatyta iš molio plytų, jos skliautas aukštas, o dugnas – iš ugniakalnių akmenų, kurie kaupia ir tolygiai atiduoda šilumą. Tokią krosnį reikia pradėti kūrenti bent prieš tris valandas iki kepimo. Naudojami tik kietieji malkų rūšys – ąžuolas, uosis, beržas. Spygliuočiai netinka – jų derva suteikia nemalonų skonį.
Patyrusi šeimininkė žinojo, kada krosnis pasiekė reikiamą temperatūrą ne pagal termometrą, o pagal požymius: kai liepsnos tampa žydros spalvos, kai į krosnį įmesta sauja miltų greitai paruduoja (bet nesudega!), kai ant krosnies sienų nebėra juodų suodžių pėdsakų. Tuomet išgrebamos visos angliukai, krosnis išvaloma šlapia šluota, ir galima dėti duonas.
Tešlos minkymo filosofija
Modernūs kepėjai dažnai skuba. Įdeda mielių, greitai išminkė tešlą, paliko pakilti valandai ir į krosnį. Senasis būdas reikalavo kantrybės ir pagarbos procesui. Tešla su raugu kyla lėtai – kartais net parą ar dvi. Per tą laiką joje vyksta sudėtingi biocheminiai procesai, kurie ne tik pakelia tešlą, bet ir padaro ją virškinamesnę, skanesnę, aromatingesnę.
Minkymas taip pat buvo visai kitoks. Moterys minkydavo rankomis, ilgai ir kruopščiai, dainuodamos arba kalbėdamos maldas. Sakydavo, kad duona jaučia kepėjo nuotaiką – jei minkai piktas ar liūdnas, duona neišeis. Gal tai prietarai, o gal kažkas daugiau? Šiuolaikiniai tyrimai rodo, kad mechaninis tešlos apdorojimas tikrai skiriasi nuo rankinio – rankos junta, kada tešla jau pakankamai elastinga, kada reikia dar truputį miltų ar vandens.
Žiemgalos malūne išbandžiau senąjį būdą. Minkiau tešlą medinėje lovyje, tokioje pat, kokioje minkė prieš šimtą metų. Rankos greitai pavargo, bet po pusvalandžio pajutau, kaip tešla keičiasi po pirštais – iš lipnios masės tampa elastinga, gyva, kvėpuojanti. Tai meditacinis procesas, kurio šiuolaikiniame pasaulyje labai trūksta.
Modernios adaptacijos šiuolaikinei virtuvei
Suprantu, kad ne visi turime prieinamą XIX amžiaus krosnį ar galimybę tris valandas kūrenti malkų. Bet tai nereiškia, kad negalime pritaikyti senųjų receptų šiuolaikinėje virtuvėje. Štai keletas praktinių patarimų, kaip tai padaryti.
Pirma, raugas. Taip, galite nusipirkti sausų mielių ir iškepti duoną per kelias valandas. Bet jei norite tikro skonio, užsiauginkite raugą. Tai paprasčiau nei atrodo: sumaišykite lygiais kiekiais miltus ir vandenį, palikite kambario temperatūroje, kasdien pamaitinkite šviežiais miltais. Po savaitės turėsite veikiantį raugą. Jį galite laikyti šaldytuve ir naudoti mėnesiais, net metais.
Antra, miltai. Šiuolaikiniai rafinuoti miltai labai skiriasi nuo to, ką malė senuosiuose malūnuose. Jei įmanoma, ieškokite pilno grūdo miltų arba miltų iš akmens girnų. Žiemgalos malūne vis dar veikia senos girnos, ir skirtumas tarp tokių miltų ir pramoninių – kaip diena ir naktis. Akmens girnos mala lėčiau, nemažiau kaitina miltus, išsaugo daugiau maistinių medžiagų ir skonių.
Trečia, orkaitė. Šiuolaikinė orkaitė negali visiškai atkartoti molinės krosnies, bet galite priartėti. Naudokite kepimo akmenį arba bent jau apverstą kepimo skardą, kurią įkaitinkite kartu su orkaite. Įdėkite į orkaitės dugną indą su vandeniu – garai padės suformuoti gražią plutelę. Kepkite aukštoje temperatūroje pirmąsias 15 minučių (apie 240°C), paskui sumažinkite iki 200°C.
Sezoninis kepimas ir vietiniai produktai
Vienas dalykas, kurį pastebėjau tyrinėdamas senus receptus – žmonės kepė pagal sezoną. Vasarą, kai šviežiai nukulti grūdai, duona buvo viena. Žiemą, kai miltai jau kelių mėnesių senumo – kitokia. Pavasarį į tešlą įmaišydavo džiovintų žolelių, rudenį – sėklų ir riešutų.
Šis sezoninis požiūris turi prasmę ir šiandien. Vasarą galite eksperimentuoti su šviežiomis žolelėmis – kmynais, krapais, čiobrėliais. Rudenį – su moliūgų sėklomis, saulėgrąžomis, tarkuotomis daržovėmis. Žiemą – su džiovintais vaisiais ir riešutais. Kiekvienas sezonas suteikia kitokį skonį ir charakterį.
Žiemgalos regione tradiciškai naudojo vietos produktus. Rugiai augo gerai net prastesniuose dirvožemiuose, todėl buvo pagrindinis grūdas. Kviečiai – tik geresnėse ūkiuose. Miežiai – dažniau gyvuliams, bet kartais ir duonai. Avižos – retai, daugiau košėms. Šiandien galime eksperimentuoti su įvairiais grūdais – speltos, rugių, kviečių mišiniais, net su grikiais ar kukurūzais.
Duonos kepimo ritualai ir tikėjimai
Negaliu nepaminėti ritualinės duonos kepimo pusės. Senojoje Žiemgaloje, kaip ir visoje Lietuvoje, duonos kepimas buvo apipintas ritualais ir tikėjimais. Prieš pradedant minkyt, reikėjo persižegnoti. Kepant pirmą duoną naujuose namuose, reikėjo pakviest kaimynus ir dalintis. Jei duona nepavyko – tai blogas ženklas.
Kai kurie šių tikėjimų gali atrodyti kaip prietarai, bet juose slypi gili išmintis. Pavyzdžiui, tikėjimas, kad negalima kepti duonos būnant piktiems, iš tikrųjų primena apie ramybės ir susikaupimo svarbą. Jei esi įsitempęs ir skubi, tikrai gali praleisti svarbius ženklus – kad tešla dar nepakilo, kad krosnis per karšta, kad reikia dar truputį vandens.
Duonos dalijimasis su kaimynais ir svečiais – tai ne tik svetingumo ženklas, bet ir bendruomenės stiprinimo būdas. Šiandien, kai daugelis gyvename užsidarę savo butuose, vos pažįstame kaimynus, gal verta atgaivinti šią tradiciją? Iškepėte gerą duoną – pasidalinkite su kaimynu. Tai paprasta, bet labai prasminga.
Kada duona tampa menu ir gyvenimo būdu
Praleidęs keletą dienų Žiemgalos malūne, išbandęs senus receptus, pakepęs duoną tikroje molinėje krosnyje, supratau vieną dalyką – duonos kepimas gali būti daug daugiau nei kulinarinė technika. Tai gali tapti meditacija, bendravimu su istorija, būdu sulėtinti ir pajusti gyvenimą.
Šiuolaikiniame pasaulyje mes pripratome prie greičio. Nori duonos – nueini į parduotuvę, nusiperki. Užtrunka penkias minutes. Bet ar ta duona turi sielą? Ar ji turi istoriją? Ar kepant ją kas nors dainavo, mąstė apie gyvenimą, įdėjo širdies?
Kai kepate patys, naudodami senus receptus, tradicines technologijas (ar bent jau jų adaptacijas), jūs ne tik gaunate skanesnę ir sveikesnę duoną. Jūs tampate dalimi ilgos tradicijos, kuri tęsiasi tūkstančius metų. Kiekvienas tešlos minkymas, kiekvienas kepimas – tai ryšys su tais, kurie tai darė prieš jus.
Žiemgalos malūnas, kaip ir daugelis kitų senųjų malūnų Lietuvoje, šiandien yra daugiau nei istorinis paminklas. Tai gyva vieta, kur vis dar mala miltus, kur žmonės gali ateiti ir išmokti senųjų amatų, kur istorija nėra užkonservuota muziejuje, o gyvena ir kvėpuoja. Ir kiekvienas iš mūsų gali tapti šios tradicijos tęsėju – net jei kepame ne molinėje krosnyje, o elektriniame orkaitėje savo bute. Svarbu ne įrankiai, o požiūris, pagarba procesui ir noras sukurti kažką tikro, autentiško, gyvo.